Zucchero a velo con amido: frumento, mais, patata o riso? Utilizzi e differenze

Zucchero a velo con amido: frumento, mais, patata o riso? Utilizzi e differenze

Per fare lo zucchero a velo c'è bisogno dell'amido, che può essere di frumento, mais, patata o riso. Quali sono le differenze e i diversi utilizzi?

Zucchero a velo con amido: frumento, mais, patata o riso? Utilizzi e differenze

Lo zucchero a velo si distingue in due categorie, quello classico e quello impalpabile. Per produrre il secondo, reperibile solitamente solo in ambito professionale, c'è bisogno dell'amido che funge da agglomerante e lo rende idrorepellente, in modo che non si sciolga subito quando si spolvera sulla superficie di un dolce umido, a differenza dello zucchero a velo classico. 

Gli amidi usati per produrre lo zucchero a velo sono quelli di frumento, mais, patata o riso. Vediamo insieme quali sono le differenze. 

Cos'è l'amido 

Gli amidi sono dei carboidrati, ossia degli zuccheri, presenti nei cereali, nei tuberi e nei legumi. In cucina sono utilizzati come degli addensanti, spesso sostituiti alla farina. L'amido è una sostanza molto economica e che fornisce molto nutrimento, in cucina si usa soprattutto per addensare creme e budini, ma anche per rendere più morbidi gli impasti delle torte e friabili quelli dei biscotti. Inoltre, l'amido di mais, frumento, patata e riso sono usati anche per produrre lo zucchero a velo. 

Differenze e utilizzi dell'amido di mais, di frumento, di patate e di riso 

Esistono delle differenze tra i vari tipi di amido da usare in cucina? Sì, ed è necessario conoscere le caratteristiche di ognuno di loro per sapere come meglio utilizzarli. Ecco cosa c'è da sapere: 

Amido di mais 

L'amido di mais, chiamato anche maizena, viene ricavato dal chicco di mais tramite un processo di macinazione. Il prodotto ha l'aspetto di una polvere bianca finissima e nell'industria alimentare viene utilizzato nella produzione dello zucchero a velo come agglomerante, o nella produzione della birra in sostituzione all'orzo. 

In ambito gastronomico l'amido di mais viene utilizzato come addensante per creme, salse, minestre, budini e gelati e per rendere i dolci e i biscotti più friabili. Questo amido è senza glutine, quindi viene utilizzato anche in sostituzione alla farina di frumento per la preparazione di alimenti per celiaci. 

Frumina o amido di frumento 

L'amido di frumento, anche conosciuto come frumina, come quello di mais è molto versatile e adatto a preparare salse, rendere più soffici torte e più friabili i biscotti e la pasta frolla. Non è molto adatto, però, a essere utilizzato per la preparazione di budini o creme poiché non riesce a donare la compattezza di cui hanno bisogno queste lavorazioni. 

Questo amido viene ricavato dal frumento che contiene glutine, quindi non è adatto ai prodotti per celiaci. 

Amido di riso 

L'amido di riso proviene dal riso Oryza sativa e si presenta come una polvere bianca finissima e insapore, insolubile in acqua. È un amido che presenta i granelli più piccoli rispetto a tutti gli altri estratti dai cereali ed è perfetto per addensare salse, rendere soffici le torte e friabili i biscotti. Soprattutto, è molto adatto per preparare creme dense e budini. Anche in questo caso si tratta di amido senza glutine, quindi adatto alla produzione di alimenti per celiaci. 

Fecola di patate 

La fecola di patate è un amido che viene ricavato dalle patate, precisamente dal loro essiccamento. È una polvere bianca, fine e impalpabile, perfetta per addensare salse, rendere morbidi gli impasti per le torte, ma non molto adatta alla lavorazione di frolle e biscotti poiché li rende troppo friabili. In generale, non va usata eccessivamente altrimenti potrebbe rendere gli impasti troppo collosi. Così come l'amido di mais, la fecola di patate è priva di glutine, quindi adatta ai celiaci. 

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