Lo zucchero cotto: come usarlo per delle magnifiche decorazioni

Lo zucchero cotto: come usarlo per delle magnifiche decorazioni

Lo zucchero cotto, ottenuto da acqua e zucchero semolato, è molto usato in pasticceria, poiché è la base per preparare molti prodotti a base di zucchero

Lo zucchero cotto: come usarlo per delle magnifiche decorazioni

Lo zucchero cotto è un tipo di preparazione molto usato in pasticceria, poiché è la base di prodotti a base di zucchero come le caramelle, le meringhe, le toffee, gli sciroppi, il torrone, il caramello e gli zuccheri utilizzati per le decorazioni.

Si ottiene creando una soluzione zuccherina, cioè uno sciroppo a base di zucchero semolato ed acqua ed in base alle diverse temperature che può raggiungere lo possiamo destinare a scopi diversi. Per misurare la quantità di zucchero in questa soluzione possiamo utilizzare due strumenti diversi: il rifrattometro, che indica la concentrazione dello zucchero espressa in gradi Brix (maggiori saranno i gradi Brix, meno zucchero sarà contenuto) oppure la pesa sciroppi, una specie di termometro con punta calibrata che misura la densità dello sciroppo, espressa in gradi Baumè (maggiori saranno i gradi Baumè, più zucchero sarà contenuto).

Come si prepara lo zucchero cotto?

Si prepara nel giro di una mezz’oretta ( o più se c’è poco zucchero nella soluzione) e per realizzarlo basterà munirsi di un pentolino dai bordi alti, di un termometro da cucina, un pennello, una schiumarola ed una ciotola con acqua calda e ovviamente dello zucchero semolato

  • Dopo aver versato l'acqua nel pentolino, si aggiunge lo zucchero.
  • Poi si mescola bene l'acqua e lo zucchero, portando il pentolino sul fuoco a fiamma media.
  • Si controlla costantemente la temperatura col termometro da cucina, eliminando con la schiumarola schiume o impurità che si creano durante la cottura.
  • Per evitare la formazione  del caramello, si bagnano i bordi del pentolino con acqua calda tramite il pennello.
  • Appena raggiunti i 90°C, si alza la fiamma cuocendo lo zucchero fino alla temperatura desiderata.

Come cambia lo zucchero cotto in base alla temperatura

La versatilità dello zucchero cotto in pasticceria è legata alle temperature che raggiunge, così da renderlo più adatto alla preparazione di alcuni prodotti invece di altri; nello specifico:

  • se raggiunge una temperatura di cottura fra i 117°C a 121°C si ottiene lo sciroppo di zucchero per le meringhe, i torroni e alcuni tipi di caramelle ( a queste temperature, se lo zucchero caldo è immerso nell’acqua forma palline che possono essere morbide e persistenti o consistenti ed elastiche);
  • se raggiunge una temperatura di cottura fra 140°C  ai 150°C si ottengono sciroppi per preparare gli zuccheri da decoro, come l’isomalto, che crea delle decorazioni simili al vetro;
  • se raggiunge una temperatura di cottura dai 152°C in poi, si forma il caramello.

Essendo temperature molto alte, occorre lavorare con la massima cautela lo zucchero cotto per evitare possibili ustioni.

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