Il Gelato, le proprietà utili e golose dello zucchero e del miele

Il Gelato, le proprietà utili e golose dello zucchero e del miele

E’ il dolce artigianale freddo per eccellenza, quello che non conosce crisi. Piace al 95% degli italiani. E’ sinonimo di allegria e spensieratezza, perché preferiamo gustarlo “a passeggio”. Ma sappiamo perchè è così buono?

Il Gelato, le proprietà utili e golose dello zucchero e del miele

E’ il dolce artigianale freddo per eccellenza, quello che non conosce crisi. Piace al 95% degli italiani che ne consumano circa 10 kg a testa ogni anno. E’ sinonimo di allegria e spensieratezza, perché preferiamo gustarlo “a passeggio”. Ma sappiamo cosa rende davvero buono il gelato?

Le proprietà dello zucchero

Un gelato per essere davvero buono deve avere corpo, struttura, gusto e colore ottimali. In pratica deve essere fresco, cremoso e vellutato. Nessun ingrediente deve prevalere sopra gli altri. Il suo colore deve essere vivo e naturale, in armonia con il gusto che lo caratterizza. Soprattutto un gelato per essere davvero buono ha bisogno di un ingrediente di qualità: lo zucchero, anzi gli zuccheri!

Gli zuccheri al plurale perché in gelateria sono diversi i tipi di zucchero che si possono utilizzare per ottenere la miscela giusta. Il saccarosio rimane comunque lo zucchero più comune di cui si fa uso per la produzione di gelato. Se un gelato è davvero buono il merito è sicuramente degli zuccheri! Il motivo? Svolgono funzioni decisive:

  • Determinano la dolcezza
  • Controllano la temperatura di congelamento
  • Regolano la consistenza
  • Esaltano gli aromi
  • Impediscono la formazione di cristalli

Le proprietà degli zuccheri sopraelencate sono misurabili con precisione (tranne la dolcezza) e dipendono dal peso molecolare dello zucchero.

E’ sulla base del punto di congelamento che avremo più o meno ghiaccio nel nostro gelato! E di conseguenza il nostro gelato si scioglierà più o meno velocemente. Mentre è la quantità di zucchero nell’acqua che renderà il gelato più o meno cremoso.

I tipi di zuccheri di cui il gelatiere artigiano può disporre sono i seguenti:

Il saccarosio deve costituire l’80% della miscela, di conseguenza i gelatieri possono trarre giovamento dall’impiego degli altri zuccheri solo per il 20%. Ad esempio possono utilizzare il destrosio e il glucosio per aumentare la cremosità e la conservabilità del gelato. Lo zucchero invertito ha invece un potere anti cristallizzante.

 

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