Cos’è il caramello?

Cos’è il caramello?

Il caramello è un derivato di alcuni zuccheri, o meglio di alcuni tipi di zucchero che sono trasformato chimicamente ed in modo irreversibile in seguito al riscaldamento ad alte temperature

Cos’è il caramello?
Chi non ha mai mangiato una Panna Cotta o un Crème caramel? Sono dei dolci al cucchiaio che vengono decorati con un liquido scuro molto dolce, il caramello. Ma che cos’è esattamente il caramello?
 
Il caramello è un derivato di alcuni zuccheri, o meglio di alcuni tipi di zucchero che sono trasformato chimicamente ed in modo irreversibile in seguito al riscaldamento ad alte temperature; questo trattamento termico fa unire fra loro i cristalli bianchi dello zucchero fondendoli e dando così questo liquido molto denso di colore ambrato ed un aroma differente. Questo fenomeno chimico si chiama appunto caramellizzazione.
 

Come si forma il caramello?

Se usiamo il saccarosio, aumentando la temperatura, si forma prima uno zucchero fuso che assume la forma di un liquido viscoso; poi intorno ai 160-170 gradi centigradi abbiamo una prima trasformazione, il cosiddetto “caramello chiaro”; aumentando ancora la temperatura fra i a 165 -177°C, abbiamo una seconda trasformazione, il "caramello scuro", che assume quel colore e quegli aromi caratteristici. Arrivati a questa temperatura, conviene non somministrare più altro calore allo zucchero: oltre i 177 C il caramello brucia e assume un sapore amaro che lo rende inadatto come dolce. Se invece portassimo lo zucchero oltre i 250  C, la combustione dello zucchero sarebbe così rapida da far formare un residuo solido chiamato carbone di zucchero.
 
Gli altri zuccheri che possiamo usare per formare il caramello sono il fruttosio (che però diventa caramello chiaro già a 110 gradi centigradi, quindi diventerà caramello bruno un po’prima), il galattosio ed il glucosio (che formano il caramello chiaro alla stessa temperatura del saccarosio e che quindi permettono di preparare il caramello allo stesso modo) ed il maltosio (che forma il caramello chiaro a 180° e che quindi non è adatto ad uso alimentare).

Usi del caramello

Il caramello chiaro è di colore biondo, e resta semiliquido. Si usa come salsa su gelati in coppa, panna cotta o creme in tazza. Si può usare anche sul salato, accompagnando talvolta verdure, selvaggina o carni di maiale
Il caramello scuro è di colore ambrato, e resta semiliquido per pochissimo, cristallizzandosi nella forma in cui lo si è lasciato non appena si sia freddato. Si usa in pasticceria sia per foderare gli stampi di dolci al cucchiaio come il Crème caramel, sia per formare i dolci come i croccanti e le noci pralinate dove il caramello penetra nel dolce formando una sorta di crosticina.
 
Il caramello scuro trova poi ampio spazio nelle decorazioni di dolci e pasticceria minuta, come i pizzi, i cestini di filo e vari tipi di copertura. Per realizzarli, occorre un ottima manualità poiché il caramello bruno solidifica rapidamente, ma il procedimento è semplice: far colare un filo sottile di caramello sopra una forma antiaderente e staccandoli non appena si siano cristallizzati. I cestino possono essere usati per contenere in modo scenico frutta o creme o come decorazioni. I pizzi invece si eseguono in piano, seguendo un disegno traforato; sono poi staccati ed applicati laddove occorrono.
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