A cosa serve lo zucchero invertito?

A cosa serve lo zucchero invertito?

Lo zucchero invertito, miscela di glucosio e fruttosio ottenuta dal saccarosio ha molteplici utilizzi, sia nel settore alimentare sia nell'apicoltura.

A cosa serve lo zucchero invertito?

Lo zucchero invertito è una miscela di glucosio e fruttosio ottenuta dal saccarosio. A differenza dello zucchero d’uva però, qui la miscela è trattata industrialmente o con acidi come l’acido solforico o l’acido cloridrico, oppure con degli enzimi senza aggiunta di acidi che hanno come risultato di far invertire nel polarimetro (la macchina che legge tramite l’emissione di luce la forma delle molecole) in senso opposto rispetto al saccarosio (ed è per questo motivo fisico che si parla di zucchero invertito. Lo zucchero invertito ha molteplici utilizzi, dall’apicoltura alla produzione di confetture e marmellate, dalla pasticceria alla produzione della birra, e in varie altre applicazioni del settore alimentare.

Zucchero invertito in apicoltura

Lo zucchero invertito ha un ruolo importante in apicoltura : infatti nei climi particolarmente rigidi, gli alveari devono essere preparati al meglio per superare l’inverno, come rifornire gli alveari di api giovani e di scorte abbondanti; per questo motivo in autunno, prima che inizino le brinate ,si sostituiscono le scorte di miele del nido con scorte di zucchero invertito, senza però eliminare le scorte di polline , fondamentali per la ripresa dell’attività primaverile.
Complici le basse temperature, bisogna perciò fornire alle api un denso sciroppo di zucchero invertito per evitare loro sia il lavoro di concentrazione sia d'inversione. La somministrazione dev’essere continua e in tempi brevi, adoperando l’alimentatore di grande capacità circa 15 litri per evitare una eccessiva deposizione e conseguente consumo delle scorte sia di zucchero che di polline; durante questo breve periodo si avrà comunque una deposizione supplementare sufficiente a procurare un buon eccesso di api giovani. Solo così le api potranno superare agevolmente l’inverno .

 

Zucchero invertito in pasticceria

E’ usato soprattutto in gelateria e in pasticceria, poichè ha un affinità più alta del saccarosio e abbassa il punto di congelamento. Questi vantaggi ritornano utilissimi specie nella preparazione di torte e semifreddi, poiché riesce a mantenere più umidi i prodotti e che quindi i prodotti esposti all’aria con lo zucchero invertito si seccano meno facilmente rispetto a quelle prodotte usando il solo saccarosio.

Un’altra proprietà che lo rende in pasticceria l’ingrediente ideale per preparare glasse e coperture  è quella che lo zucchero invertito evita o ritarda la cristallizzazione. Di solito si sostituisce al saccarosio di circa il 10-15% ma molto dipende dalla preparazione e dal potere anticongelante che si vuole fornire al preparato. Si può preparare al momento, oppure acquistarlo già pronto per l’uso di glasse di tutti i tipi, dalla glassa per croissant, alla glassa bianca coprente, alla base di partenza per creme e farciture.

Zucchero invertito fatto in casa

Lo zucchero invertito si può trovare già preparato nei supermercati, ma è un articolo che non tutti hanno; perciò per delle semplici preparazioni casalinghe senza l’utilizzo di acidi, si possono creare con un po’ di tempo e pazienza degli zuccheri invertiti fatti in casa.

Siccome è complesso e pericoloso trattare lo zucchero con l’acido solforico o l’acido cloridrico, si può aggiungere un po’ di cremor tartaro (nome comune per l’idrogeno tartrato di potassio) ad uno sciroppo per invertirlo parzialmente, ed impedirne la formazione dei cristalli: questa può essere una buona soluzione casalinga se si vogliono preparare in sicurezza ad esempio delle caramelle.

Ancora, si può preparare dello zucchero invertito sciogliendo dello zucchero in acqua nella proporzione di 8 a 5 (Kg./L.) ed aggiungendo 0,3 g. di acido citrico per Kg. di zucchero; bisogna però tenere in ebollizione per mezz’ora, controllando di continuo il composto: non avremo dello zucchero totalmente invertito (per farlo dovremmo far bollire il tutto a 97 ore ad 80 gradi ed un pH 2) ma un composto di cui il 90% è zucchero invertito.

Se però il tempo è poco, si può però fare una preparazione “sprint”: il miele ha una composizione simile in zuccheri dello zucchero invertito al 100% poiché è quasi privo di saccarosio, mentre il fruttosio è solitamente presente in percentuali un poco maggiori rispetto al glucosio. Se proprio avete bisogno dello zucchero invertito e non riuscite a trovarlo potete usare del miele poco aromatico, eventualmente diluito in acqua.

 

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