Birra con o senza sciroppo di glucosio?

Birra con o senza sciroppo di glucosio?

Tutte le birre, siano esse classiche o gluten free, possono avere fra i loro ingredienti lo sciroppo di glucosio. Scopriamo di cosa si tratta.

Birra con o senza sciroppo di glucosio?

La birra tradizionale si differenzia da quella gluten free per gli ingredienti; se nella prima sono presenti Acqua, Lievito, Luppolo e Malto d’orzo (a volte accompagnato con cereali come il mais detti  “grani crudi” o “cereali non maltati”), nella seconda si sostituisce il malto d’orzo (non digeribile per i celiaci a causa del glutine) con malto d’orzo deglutinato (solitamente inferiore alle 6 parti per milione) oppure con del malto derivante da riso, sorgo mais e altri. Per questo le birre gluten free sono indicate con il simbolo della spiga barrata.

Data la complessità del processo di lavorazione con malti diversi da quello d’orzo, le birre gluten free sono prodotte di solito dai grandi birrifici, che in Italia devono attenersi sia alla legge 1354/1962  che  regolamenta la birra sia al Regolamento 41/2009 che disciplina le birre senza glutine.

Sciroppo di glucosio nella birra a cosa serve

Lo sciroppo di glucosio può servire per integrare la fermentazione alcolica del mosto d’orzo o di riso, mais e altri con una fermentazione lattica, secondo quanto indicato dalla legge 1354/1962, poiché è “consentito l’impiego di estratti di malto torrefatto e degli additivi alimentari”, e “il malto di orzo o di frumento può essere sostituito con altri cereali, anche rotti o macinati o sotto forma di fiocchi, nonché con materie prime amidacee e zuccherine nella misura massima del 40% calcolato sull’estratto secco del mosto.”

Lo sciroppo di glucosio perciò essendo sostanza zuccherina si può utilizzare come succedaneo del mais o del riso nel processo di idrolisi dell’amido di mais. Questo sciroppo permette ai produttori di avere diversi vantaggi sia di resa sia economici, come risparmiare sia sui costi di processo (poiché lo sciroppo a differenza del mosto non va cotto) sia per il minor costo della materia prima (il mais ad esempio costa meno d’orzo), sia per prevenire i rischi di contaminazione da micotossine e OGM su mais importato). Inoltre con lo sciroppo di glucosio si ottengono in genere rese unitarie in estratto più elevate.

Sciroppo di glucosio nella birra: quantità

L’uso degli sciroppi, specie quello di glucosio, aumenta quindi la capacità della sala cottura e fa ottenere birre speciali (ossia con mosti di concentrazione molto elevata) senza creare problemi durante il processo per la loro viscosità elevata.

Il dosaggio degli sciroppi si effettua di solito direttamente in caldaia di ebollizione anche se soluzioni diverse, in base al ceppo di lievito usato, ai parametri richiesti dal processo produttivo e non per ultimo dal  tipo di risultato legato a colore, consistenza e gusto che si vuole ottenere.

Pur non esistendo una regola precisa e definita per gli sciroppi, nel caso di quello di glucosio non deve però superare il 40% del totale della bevanda (per ottenere un prodotto qualitativamente buono), e può non essere indicato sull’etichetta, poiché ad oggi non esiste un etichetta obbligatoria degli ingredienti per gli alcolici. Per questo è a discrezione dei produttori indicare o meno la presenza degli ingredienti in un’etichetta.

Birra con o senza sciroppo di glucosio: conclusioni

Se da una parte lo sciroppo di glucosio permette di ottenere una resa migliore, dall’altra questo ingrediente non è accettato universalmente dai “ puristi” della birra. Va comunque ricordato che le birre, siano esse con glutine o senza, devono essere consumate con oculatezza: nel caso di birre con glutine, per evitare problemi legati all’alcol, nel caso di birre senza glutine o deglutinate, per non superare anche i valori soglia legati alla tolleranza al glutine e quindi dare effetti di allergia ed intolleranza dovuti ad un abuso. Si può perciò bere la birra che più piace, ma senza esagerare.

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